Espumante turvo? Conheça o método Sur Lie
Espumante turvo? Conheça o método Sur Lie
Você abre um espumante, serve na taça e ele está turvo, com uma cor dourada e opaca. A primeira reação de muita gente é achar que tem algo errado. Mas, na maioria das vezes, não tem: aquele espumante foi feito pelo método Sur Lie, um dos estilos que mais cresceram no Brasil nos últimos anos.
Neste post, explicamos o que é o método, como ele funciona, de onde ele veio e como servir para aproveitar tudo o que ele tem a oferecer.
O que significa Sur Lie
Sur lie é uma expressão francesa que significa “sobre as borras”.
As borras, ou “lies” em francês, são as leveduras que fizeram a fermentação do vinho. Depois que transformam o açúcar da uva em álcool e gás carbônico, essas leveduras morrem e se depositam no fundo do recipiente, formando um sedimento fino.
Deixar o vinho “sobre as borras” significa mantê-lo em contato com esse sedimento por um tempo, em vez de separá-lo logo.
Uma tradição que nasceu na França
A ideia de envelhecer o vinho sobre as borras é antiga. O exemplo mais famoso vem do Vale do Loire, na França, com o vinho branco Muscadet.
Segundo o INAO, o órgão francês que regula as denominações de origem, o método nasceu de um costume dos produtores da região: eles guardavam uma barrica do seu melhor vinho sobre as borras para celebrar as festas de família da primavera seguinte.
Hoje, “sur lie” é uma menção oficial que aparece no rótulo dos Muscadet. Para usá-la, o vinho precisa ficar sobre as borras finas pelo menos até 1º de março do ano seguinte à colheita e ser engarrafado na própria adega onde foi feito. Esse estágio longo, sem aeração, favorece os aromas e dá ao vinho mais textura na boca.
O Sur Lie nos espumantes
No Brasil, especialmente na Serra Gaúcha, o método ganhou uma versão própria nos espumantes. Para entender, vale lembrar como um espumante pelo método tradicional é feito:
- O vinho base é colocado na garrafa junto com leveduras e um pouco de açúcar.
- Acontece a segunda fermentação, dentro da garrafa fechada. É ela que cria as borbulhas.
- Ao terminar, as leveduras morrem e viram borras no fundo da garrafa.
- No processo tradicional, as garrafas são giradas e inclinadas aos poucos até que as borras se acumulem no gargalo. Depois, elas são retiradas: é o dégorgement. O espumante fica cristalino e recebe o licor de expedição antes de ser fechado com a rolha definitiva.
No espumante Sur Lie, a etapa 4 não acontece. As borras ficam dentro da garrafa até o momento em que você abre. Por isso, o espumante continua evoluindo em contato com as leveduras durante todo esse tempo.
O que as borras fazem com o espumante
Com o tempo, as leveduras se decompõem e liberam compostos no espumante, num processo chamado autólise. É isso que dá ao Sur Lie o seu estilo:
- Aromas de panificação, como brioche, pão tostado e fermento
- Notas de nozes e frutas secas
- Mais corpo e cremosidade na boca
- Aparência turva, com cor dourada e opaca
Ou seja: a turbidez não é defeito. É justamente a marca do estilo.
Sur Lie e Pet-Nat são a mesma coisa?
Não, embora muita gente confunda. Os dois podem ter borras na garrafa, mas são feitos de formas diferentes:
- Sur Lie: passa por duas fermentações, como os espumantes tradicionais, e nunca passa pelo dégorgement.
- Pet-Nat (de pétillant naturel): é feito pelo método ancestral, com uma única fermentação, que termina dentro da garrafa. O produtor pode ou não retirar as borras.
Como servir um espumante Sur Lie
Temperatura: bem gelado, entre 6 °C e 8 °C.
Abertura: muitos espumantes Sur Lie vêm fechados com tampa de metal, como uma cerveja, já que não passam pela troca de rolha. Abra com cuidado, com a garrafa bem gelada.
Duas formas de beber:
- Com a garrafa de pé e servindo devagar: como as borras são pesadas, elas ficam no fundo. As primeiras taças saem mais límpidas, e as últimas, mais turvas e intensas.
- Virando a garrafa com cuidado antes de abrir: as borras se misturam ao espumante, que fica mais turvo, cremoso e com os aromas de panificação mais marcados.
Não existe jeito certo: vale experimentar os dois e descobrir qual você prefere.
Com o que harmonizar
O espumante Sur Lie tem corpo e complexidade, então acompanha bem pratos mais ricos que um espumante comum:
- Frutos do mar, ostras e camarão
- Frituras e petiscos, como pastéis e bolinhos
- Comida japonesa
- Queijos, como brie e parmesão
- Risotos e massas com molho cremoso
- Aves e carne de porco
As indicações da MundoBacco
Para conhecer o método na taça, separamos três espumantes Sur Lie:
Os três estão disponíveis no nosso site e na nossa loja física.
Saúde!
Aprecie com moderação. Venda proibida para menores de 18 anos.